تقلب در صنایع غذایی (Food Fraud)، شامل فروش محصولات تقلبی، فاسد یا تغییریافته، یک خطر جدی برای سلامت عمومی و اعتماد مصرف‌کننده است. این تقلب اغلب بر روی محصولاتی متمرکز است که قیمت بالایی دارند یا به دلیل ادعاهای خاص (مانند "ارگانیک" یا "طبیعی")، حاشیه سود بیشتری دارند. این مقاله به بررسی روش‌های تشخیص تقلب در برخی از پرمخاطب‌ترین محصولات غذایی می‌پردازد.
۱. عسل طبیعی (بیشترین تقلب در بازار)
عسل به دلیل قیمت بالا و ادعای خواص دارویی، بیشترین میزان تقلب را دارد. تقلب معمولاً با افزودن شیرین‌کننده‌های ارزان مانند شربت گلوکز، شربت ذرت با فروکتوز بالا (HFCS) یا شکر سوخته انجام می‌شود.
شاخص | عسل طبیعی و خالص | عسل تقلبی (شکر یا شربت) |
بافت و قوام | قوام غلیظ و چسبناک، به آرامی جریان می‌یابد. شکرک زدن (کریستالیزه شدن) پس از مدتی یک فرآیند طبیعی است. | بافت رقیق‌تر، سریع‌تر جریان می‌یابد. اگر شکرک بزند، دانه‌های شکرک سفت و درشت هستند. |
آزمایش آب | یک قاشق عسل در آب سرد به صورت یک توده‌ی چسبناک در ته لیوان باقی مانده و به کندی حل می‌شود. | به سرعت و به راحتی در آب حل و پخش می‌شود. |
بو و طعم | دارای بوی خاص و پیچیده گل و گیاه (بوی مرتع). طعم آن در کام می‌ماند و حلق را می‌سوزاند. | بوی شکر سوخته یا کارامل می‌دهد. طعم آن صرفاً شیرین است. |
حباب‌های هوا | معمولاً حاوی حباب‌های ریز هوا است که نشان‌دهنده فرآیند طبیعی و عدم حرارت‌دهی زیاد است. | حباب بسیار کم یا بدون حباب، کدر و بیش از حد شفاف. |
۲. زعفران (تقلب با رنگ و مواد حجیم‌کننده)
زعفران گران‌ترین ادویه جهان است و تقلب در آن شامل افزودن وزن و رنگ‌های شیمیایی است.
- تقلب در رنگ: رنگ تقلبی (مانند تارترازین) در آب سرد به سرعت حل شده و رنگ زیادی می‌دهد. زعفران اصل رنگ را به آرامی و به صورت تدریجی در آب آزاد می‌کند.
- تقلب در وزن: مخلوط کردن رشته‌های زعفران با رشته‌های ذرت، گوشت خشک شده ریش ریش یا گلرنگ. برای تشخیص، یک رشته را زیر انگشتان فشار دهید؛ رشته اصلی خشک، شکننده و پررنگ است. رشته‌های چرب یا نرم مشکوک هستند.
۳. روغن زیتون (تقلب با روغن‌های ارزان)
بزرگ‌ترین تقلب در روغن زیتون، فروش روغن‌های ارزان‌تر (مانند روغن آفتابگردان، سویا یا هسته انگور) به جای روغن زیتون فرابکر (Extra Virgin) است.
- تست یخچال (غیرقطعی): روغن زیتون خالص (به دلیل محتوای بالای چربی‌های تک‌سیر نشده) وقتی در یخچال قرار می‌گیرد، باید شروع به کدر شدن و سفت شدن کند. اگر روغن پس از چند ساعت در یخچال شفاف باقی بماند، ممکن است حاوی روغن‌های ارزان دیگری باشد.
- طعم و بو: روغن زیتون فرابکر اصل باید دارای طعم میوه‌ای، تلخی ملایم و کمی تندی در انتهای گلو باشد. روغن تقلبی فاقد این تندی بوده یا طعم تندی آن غیرطبیعی است.
- بسته‌بندی: روغن زیتون با کیفیت باید در بطری‌های تیره (سبز یا قهوه‌ای) بسته‌بندی شود تا از اکسید شدن توسط نور جلوگیری شود.
۴. قهوه و ادعای "ارگانیک"
تقلب در قهوه شامل مخلوط کردن پودر قهوه با مواد پرکننده ارزان است.
- تقلب در قهوه پودرشده: مخلوط کردن پودر قهوه با کاکائو، آرد، ذرت بوداده یا دانه سوخته. برای تشخیص، مقداری پودر را روی یک کاغذ بمالید؛ اگر بقایای چرب و غیرعادی باقی بماند، مشکوک است.
- ادعاهای ارگانیک غیرواقعی: بسیاری از محصولات برای افزایش قیمت، به دروغ برچسب "ارگانیک" می‌زنند.
- استعلام: محصولات ارگانیک معتبر باید دارای گواهی‌نامه رسمی از سازمان‌های نظارتی دولتی (مانند سازمان ملی استاندارد یا جهاد کشاورزی) و لوگوی استاندارد ارگانیک باشند. صرفاً عبارت "ارگانیک" روی بسته‌بندی کافی نیست.
۵. تشخیص فساد در محصولات گوشتی و لبنی
فساد در این محصولات به دلیل رشد باکتری‌ها و تغییرات شیمیایی بسیار خطرناک است.
- گوشت:
- رنگ و بافت: گوشت تازه باید رنگ قرمز روشن و بافت محکم داشته باشد. لایه لزج، رنگ تیره مایل به سبز یا خاکستری و بوی ترش یا زننده، نشانه قطعی فساد است.
- لبنیات (شیر و ماست):
- بسته‌بندی متورم: متورم شدن بسته‌بندی شیر یا ماست نشان‌دهنده تولید گاز توسط باکتری‌ها و فساد کامل است.
- طعم و بو: طعم بسیار ترش، بوی نامطبوع و وجود کپک نشانه فساد است.
- تقلب در شیر: افزودن نشاسته برای غلظت یا افزودن آب برای افزایش حجم. (تست نشاسته با افزودن ید انجام می‌شود که در حضور نشاسته به رنگ آبی درمی‌آید).
۶. اقدامات پیشگیرانه نهایی
- توجه به پلمپ و تاریخ: همیشه تاریخ تولید، تاریخ انقضا و سالم بودن پلمپ محصول را بررسی کنید.
- خرید از منابع مطمئن: محصولات تخصصی و گران‌قیمت (مانند عسل و روغن زیتون) را فقط از تولیدکنندگان معتبر و مورد اعتماد خریداری کنید.
- استعلام گواهینامه‌ها: برای محصولات با ادعاهای ویژه (مانند ارگانیک، بدون گلوتن)، وجود گواهینامه‌های رسمی و کد رهگیری را بررسی کنید.
- بررسی HACCP و ISO: حضور کدهای کیفیت (مانند HACCP) روی بسته‌بندی نشان‌دهنده پایبندی کارخانه به استانداردهای بین‌المللی سلامت مواد غذایی است.
