تهیه اسپرسو (Espresso) یک فرآیند مهندسی دقیق است که در آن آب داغ تحت فشار زیاد از میان پودر قهوه فشرده‌شده عبور می‌کند. کیفیت نهایی شات اسپرسو (طعم، کرما و غلظت) به شدت به کنترل دقیق دو پارامتر اصلی وابسته است: دما (Temperature) و فشار (Pressure). در دستگاه‌های اسپرسوساز خانگی، هرچند که کنترل به اندازه مدل‌های تجاری پیشرفته نیست، اما تنظیم و نگهداری صحیح این دو عامل برای دستیابی به عصاره‌گیری بهینه (Optimum Extraction) حیاتی است.
۱. بهینه‌سازی پارامتر فشار (Pressure)
فشار نیرویی است که آب را از میان کیک قهوه (Coffee Puck) در پورتافیلتر عبور می‌دهد.
الف) فشار استاندارد عصاره‌گیری (9 بار)
استاندارد طلایی: فشار ایده‌آل برای تهیه اسپرسو در صنعت قهوه، 9 بار (Bar) است. این فشار تعادل بهینه‌ای بین استخراج کافی مواد محلول از قهوه و جلوگیری از عصاره‌گیری بیش از حد (Over-Extraction) ایجاد می‌کند.
فشار پمپ خانگی: اکثر پمپ‌های لرزشی (Vibratory Pumps) در دستگاه‌های خانگی، فشاری در حدود 12 تا 15 بار تولید می‌کنند.
ب) تنظیم فشار پمپ با سوپاپ OPV
نقش OPV (Over Pressure Valve): در عمل، فشار 9 بار نه توسط پمپ، بلکه توسط یک سوپاپ OPV که پس از پمپ نصب شده، تنظیم می‌شود. این سوپاپ فشار اضافی تولیدشده توسط پمپ (12 تا 15 بار) را به مخزن آب یا خط تخلیه هدایت می‌کند و فشار را در سر گروه (Group Head) به مقدار مورد نظر (مانند 9 بار) می‌رساند.
بهینه‌سازی: در مدل‌های پیشرفته‌تر خانگی، با تنظیم پیچ OPV می‌توان فشار نهایی را بین 8.5 تا 9.5 بار تنظیم کرد. تنظیم فشار کمی پایین‌تر از 9 بار (مثلاً 8.5 بار) می‌تواند برای دانه‌های رست روشن‌تر (Light Roast) مفید باشد.
ج) اهمیت فشار در مقابل جریان
توجه کنید که فشار ایده‌آل زمانی حاصل می‌شود که جریان آب با مقاومت قهوه متراکم‌شده روبه‌رو شود. اگر آسیاب قهوه خیلی درشت باشد، مقاومت کم است و فشار 9 بار ایجاد نمی‌شود.
۲. بهینه‌سازی پارامتر دما (Temperature)
دما عامل تعیین‌کننده انحلال مواد جامد و ترکیبات معطر قهوه است.
الف) دمای استاندارد عصاره‌گیری
محدوده ایده‌آل: دمای آب خروجی از سر گروه برای عصاره‌گیری مناسب، بین 90∘C تا 96∘C است.
اثر دما بر طعم:
دمای پایین (90∘C و کمتر): منجر به عصاره‌گیری کم (Under-Extraction)، طعم ترش (Sour) و اسیدیته ناخوشایند می‌شود.
دمای بالا (96∘C و بالاتر): منجر به عصاره‌گیری بیش از حد (Over-Extraction)، طعم تلخ (Bitter) و خشک (Astringent) می‌شود.
ب) پایداری حرارتی (Temperature Stability)
بزرگترین چالش در دستگاه‌های خانگی (به ویژه مدل‌های با ترموبلاک یا بویلرهای کوچک) پایداری حرارتی است. دمای آب نباید در طول عصاره‌گیری تغییر کند.
پایداری با PID: دستگاه‌های مجهز به کنترلر PID (Proportional-Integral-Derivative) می‌توانند دمای آب را با دقت ±1∘C در بویلر حفظ کنند. تنظیم PID به شما امکان می‌دهد دما را بر اساس نوع دانه قهوه بهینه کنید (معمولاً دمای بالاتر برای رست‌های روشن‌تر).
تکنیک Temperature Surfing (برای مدل‌های بدون PID): در دستگاه‌های ساده، پس از اینکه المنت گرم شد و چراغ نشانگر خاموش شد، دستگاه برای چند ثانیه بدون استفاده روشن می‌شود تا آب بیش از حد داغ خارج شود (پیشگیری از Overheating بویلر) و دما به محدوده مطلوب بازگردد.
ج) پیش گرمایش (Pre-Heating)
فنجان‌ها و پورتافیلتر باید قبل از عصاره‌گیری کاملاً گرم شوند. اگر از پورتافیلتر و سبد سرد استفاده شود، دمای آب به سرعت در سر گروه کاهش می‌یابد و منجر به عصاره‌گیری کم می‌شود. پورتافیلتر را حداقل 10 دقیقه قبل از استفاده، روی دستگاه قفل کرده و اجازه دهید گرم شود.
۳. خلاصه و استراتژی بهینه‌سازی
بهینه‌سازی فشار و دما باید بر اساس دانه‌های قهوه مورد استفاده انجام شود:
| نوع رست قهوه | دمای توصیه شده (PID Setting) | فشار توصیه شده (OPV Setting) |
| روشن (Light Roast) | 93∘C تا 96∘C | 8.5 تا 9 بار |
| متوسط (Medium Roast) | 92∘C تا 94∘C | 9 بار |
| تیره (Dark Roast) | 90∘C تا 92∘C | 9 تا 9.5 بار |
نتیجه‌گیری: برای به دست آوردن یک شات اسپرسو باکیفیت در خانه، ابتدا باید از تنظیم بودن فشار نهایی OPV روی 9 بار اطمینان حاصل کرد و سپس پایداری دمایی را تضمین نمود. استفاده از دانه‌های با رست روشن، نیازمند تحمل دمایی بالاتر است تا اسیدیته به صورت دلپذیر استخراج شود، در حالی که رست‌های تیره، برای جلوگیری از تلخی بیش از حد، به دمای پایین‌تری نیاز دارند.
