تولید گوشت گیاهی (Plant-Based Meat) و شیر گیاهی (Plant-Based Milk) یکی از مهم‌ترین تحولات در صنعت غذایی مدرن است. این محصولات با استفاده از تکنولوژی‌های پیشرفته، تلاش می‌کنند تا از نظر طعم، بافت و ارزش غذایی، هرچه بیشتر به محصولات دامی سنتی نزدیک شوند، اما بدون هیچ‌گونه نیاز به دامداری. این انقلاب غذایی، پاسخی به نگرانی‌های فزاینده در مورد سلامت، محیط زیست و اخلاق حیوانی است.

۱. تولید گوشت گیاهی: از فیبر گیاهی تا بافت گوشت

گوشت گیاهی از پروتئین‌های گیاهی به دست می‌آید و هدف آن، بازسازی دقیق تجربه خوردن گوشت واقعی است.

• مواد اولیه: این محصولات معمولاً از پروتئین‌های گیاهی مانند سویا، نخود، قارچ، گندم یا برنج تهیه می‌شوند. همچنین از روغن‌های گیاهی، ادویه‌جات و مواد افزودنی طبیعی برای بهبود طعم، بافت و رنگ استفاده می‌شود.

• فرآیند تولید: تکنولوژی‌های پیشرفته‌ای مانند اکستروژن (Extrusion) به کار گرفته می‌شوند تا پروتئین‌های گیاهی به گونه‌ای فرآوری شوند که ساختاری شبیه به بافت عضلانی گوشت پیدا کنند. این فرآیند شامل حرارت دادن و فشرده‌سازی مواد اولیه است.

• انواع محصولات: از همبرگرهای گیاهی و سوسیس گرفته تا مرغ و ماهی گیاهی، تنوع محصولات گوشت گیاهی روز به روز در حال افزایش است.

۲. تولید شیر گیاهی: جایگزین‌های متنوع و مغذی

شیرهای گیاهی از دیرباز به عنوان جایگزین شیر گاو مصرف می‌شده‌اند، اما اکنون با پیشرفت فناوری، تنوع و کیفیت آن‌ها به شدت افزایش یافته است.

• مواد اولیه: شیرهای گیاهی از منابع مختلفی مانند بادام، سویا، جو دوسر، برنج، نارگیل و نخود تهیه می‌شوند.

• فرآیند تولید: مواد اولیه با آب ترکیب شده، آسیاب می‌شوند و سپس مایع حاصله از پالپ جامد جدا می‌شود. این شیرها معمولاً با ویتامین‌ها و مواد معدنی (مانند کلسیم و ویتامین D) غنی‌سازی می‌شوند تا ارزش غذایی آن‌ها با شیر گاو برابری کند.

• تنوع طعم و کاربرد: هر نوع شیر گیاهی، طعم و بافت منحصربه‌فرد خود را دارد و می‌تواند در نوشیدنی‌ها، پخت و پز و تهیه دسرها استفاده شود.

۳. مزایای زیست‌محیطی و اخلاقی

• کاهش اثرات زیست‌محیطی: تولید گوشت و شیر گیاهی به آب، زمین و انرژی بسیار کمتری نسبت به محصولات دامی نیاز دارد و انتشار گازهای گلخانه‌ای را به شدت کاهش می‌دهد.

• سلامت: این محصولات معمولاً فاقد کلسترول هستند و می‌توانند گزینه‌ای سالم‌تر برای بسیاری از افراد باشند.

• اخلاق حیوانی: برای بسیاری از مصرف‌کنندگان، انتخاب این محصولات یک تصمیم اخلاقی برای کاهش رنج حیوانات است.

۴. مقایسه پروتئین با گوشت طبیعی (در هر ۱۰۰ گرم)

نکته: بسیاری از محصولات گوشت و شیر گیاهی با دقت فرموله شده‌اند تا از نظر پروتئین و سایر مواد مغذی، با همتایان دامی خود رقابت کنند. محصولات باکیفیت گیاهی می‌توانند پروتئین کامل مورد نیاز بدن را تأمین کنند.