صنعت نانوایی به طور فزاینده‌ای به سمت اتوماسیون پیش می‌رود تا کیفیت نان یکنواخت، سرعت تولید بالا و بهداشت مطلوب را تضمین کند. انتخاب دستگاه پخت نان صنعتی مناسب، کلید موفقیت در این کسب و کار است که باید بر اساس نوع نان هدف و ظرفیت تولید مورد نیاز انجام گیرد. (قیمت ها حدودی و مربوط به آبان 1404)
۱. انواع دستگاه‌های پخت صنعتی نان بر اساس نوع نان
تجهیزات صنعتی پخت نان بر اساس نوع نان سنتی یا فانتزی که در ایران تولید می‌شود، طراحی‌های متفاوتی دارند:
الف) دستگاه‌های پخت نان سنتی (بربری، سنگک، تافتون و لواش)
این دستگاه‌ها معمولاً به دو دسته اصلی تقسیم می‌شوند:
نوع دستگاه | ویژگی و کاربری | نوع نان اصلی |
تنور دوار (روتاری - Rotary Oven) | حرارت غیرمستقیم، دارای یک صفحه گردان چدنی. انعطاف‌پذیر برای پخت چند نوع نان (لواش، تافتون، بربری). | لواش، تافتون، بربری (مدل‌های خاص). |
تنور تونلی (خط تولید) | مجهز به ریل و نوار نقاله، خمیر از یک سو وارد و نان پخته از سوی دیگر خارج می‌شود. اتوماسیون بسیار بالا. | لواش، تافتون، سنگک (با بستر سنگی). |
تنور سنگک (دوار یا تونلی) | دارای بستر سنگی (به جای چدن) برای حفظ سنت پخت نان سنگک. اغلب شامل سیستم شاطر یا ربات چانه‌گیر است. | سنگک. |
ب) تجهیزات پخت نان فانتزی و حجیم (باگت، تست، شیرمال)
این بخش از کوره‌ها و دستگاه‌های کاملاً متفاوتی استفاده می‌کند که فرآیند تخمیر طولانی‌مدت را پشتیبانی می‌کنند.
- فر طبقاتی (Deck Oven): دارای چندین طبقه مجزا برای پخت نان‌های مختلف. کنترل دقیق دما و رطوبت برای نان‌های حجیم (مانند تست و شیرمال).
- فر گردان کانوکشن (Rack Oven): پخت نان‌های ساندویچی و باگت با گردش هوای داغ یکنواخت. مناسب برای تولیدات نیمه‌صنعتی.
- دستگاه رول کن و فرم‌دهی (Moulder): برای فرم‌دهی خودکار خمیر نان باگت و ساندویچی.
۲. اجزای اصلی خط تولید نان (تجهیزات پیش‌نیاز)
تنور پخت تنها بخشی از خط تولید است. برای راه‌اندازی کامل، تجهیزات زیر ضروری است:
تجهیزات جانبی | وظیفه اصلی |
خمیرگیر صنعتی (Dough Mixer) | ورز دادن خمیر در حجم بالا. (معمولاً با ظرفیت 8، 15 یا 30 کیسه آرد). |
دستگاه چانه‌گیر (Dough Divider/Rounder) | برش خمیر به قطعات مساوی و گرد کردن آن‌ها. برای اطمینان از وزن یکنواخت نان حیاتی است. |
پهن کن اتوماتیک (شاطریار) | پهن کردن و عریض کردن چانه‌ها با دقت بالا قبل از ورود به تنور. |
سیستم‌های تخمیر اولیه و ثانویه | کابینت‌های کنترل‌شده دما و رطوبت برای استراحت و افزایش حجم خمیر (بخصوص در نان حجیم). |
۳. برآورد هزینه‌های اولیه (خرید، حمل، نصب و آموزش)
هزینه‌های راه‌اندازی یک نانوایی صنعتی بسیار متغیر بوده و به نوع دستگاه، ظرفیت تولید (کم، متوسط، بالا) و برند (داخلی یا وارداتی) بستگی دارد.
الف) هزینه خرید دستگاه (محدوده قیمتی تخمینی)
نوع دستگاه (تمام اتوماتیک) | محدوده قیمتی تقریبی (به میلیون تومان) |
پخت لواش (تونلی/روتاری) | 330 تا 500 میلیون تومان |
پخت بربری (اتوماتیک) | 480 تا 600 میلیون تومان |
پخت سنگک (تمام اتوماتیک دوار/تونلی) | 390 تا 700 میلیون تومان |
پخت تافتون (روتاری/تونلی) | 180 تا 320 میلیون تومان |
دستگاه چانه‌گیر/پهن کن | 120 تا 250 میلیون تومان (بسته به مدل) |
توجه: این قیمت‌ها برآوردهای حدودی و متغیر هستند و به نوسانات بازار و نرخ ارز وابسته می‌باشند. خرید دستگاه‌های دست دوم یا نیمه‌اتوماتیک می‌تواند این هزینه‌ها را تا 30 تا 50 درصد کاهش دهد.
ب) هزینه‌های جانبی (حمل، نصب و آموزش)
این هزینه‌ها اغلب به صورت درصدی از قیمت کل دستگاه محاسبه می‌شوند، اما در بسیاری از شرکت‌های بزرگ تولیدکننده داخلی، خدمات زیر به صورت رایگان یا با هزینه بسیار کم ارائه می‌شوند:
- حمل و نقل: بسته به مسافت از کارخانه سازنده تا محل نصب. دستگاه‌های تونلی بزرگ نیازمند حمل و نقل تخصصی هستند.
- نصب و راه‌اندازی: شامل مونتاژ قطعات، تراز کردن دستگاه و تنظیمات اولیه. معمولاً توسط تکنسین‌های شرکت سازنده انجام می‌شود.
- آموزش: آموزش کامل پرسنل نانوایی در محل برای کار با پنل‌های کنترلی، تنظیم دما، سرعت ریل و رفع عیوب جزئی دستگاه (اغلب رایگان است).
۴. الزامات قانونی، زیرساختی و عملیاتی
برای اطمینان از عملکرد صحیح دستگاه‌های صنعتی، رعایت موارد زیر الزامی است:
الف) الزامات زیرساختی
- فضای مناسب: دستگاه‌های تونلی (لواش، سنگک) معمولاً بسیار طولانی هستند (طول 6 تا 12 متر). باید فضای کافی برای نصب و همچنین نگهداری مواد اولیه (آرد، نمک) و بسته‌بندی نان پخته‌شده در نظر گرفته شود.
- تأمین انرژی: اطمینان از تأمین گاز (یا سوخت جایگزین) و برق صنعتی مورد نیاز دستگاه‌ها (تک فاز یا سه فاز، بسته به توان).
- تهویه صنعتی: سیستم‌های پخت صنعتی حرارت زیادی تولید می‌کنند. تهویه مناسب برای ایمنی، راحتی پرسنل و جلوگیری از انباشت بخارات ضروری است.
ب) الزامات قانونی و مجوزها
- مجوز بهداشت: اخذ تأییدیه و مجوزهای لازم از سازمان غذا و دارو و وزارت بهداشت برای رعایت استانداردهای بهداشتی مواد غذایی.
- مجوز کسب: دریافت جواز از اتحادیه صنف نانوایان شهر مربوطه.
- استاندارد ایمنی: رعایت کامل استانداردهای ایمنی کار با ماشین‌آلات و اطمینان از داشتن حفاظ‌ها و قطع‌کننده‌های اضطراری روی دستگاه‌ها.
ج) ملاحظات عملیاتی
- مصرف بهینه انرژی: دستگاه‌های مدرن مجهز به عایق‌های حرارتی بهتر هستند. انتخاب دستگاهی با گرید مصرف انرژی بالا در طولانی‌مدت به صرفه‌جویی در هزینه‌های سوخت کمک می‌کند.
- خدمات پس از فروش: انتخاب برندی که گارانتی معتبر و خدمات پس از فروش طولانی‌مدت (مانند 10 سال خدمات پس از فروش) ارائه دهد، برای جلوگیری از توقف تولید حیاتی است.
