زرشک، میوه‌ای کوچک اما با ارزش اقتصادی بالاست که کشت آن در مناطق خشک و نیمه‌خشک ایران، به ویژه استان خراسان جنوبی، رونق فراوانی دارد. فرآیند تولید زرشک، از کاشت تا فرآوری، نیازمند رعایت مراحل و نکات خاصی است که در ادامه به صورت جامع بررسی می‌شود.
۱. مرحله کاشت
این مرحله شالوده اصلی یک مزرعه زرشک موفق است.
انتخاب مکان و خاک: زرشک در برابر سرما و خشکی بسیار مقاوم است، به همین دلیل در مناطق کم‌آب و کوهستانی به خوبی رشد می‌کند. این گیاه به نور کامل خورشید نیاز دارد و در انواع خاک‌ها، از جمله خاک‌های شور، مقاوم است. با این حال، خاک با زهکشی مناسب و غنی از مواد آلی برای رشد بهتر آن توصیه می‌شود.
انتخاب نهال: زرشک عموماً از طریق پاجوش (ساقه‌هایی که از ریشه رشد می‌کنند) یا قلمه تکثیر می‌شود. در ایران، دو نوع اصلی زرشک کشت می‌شود: دانه اناری (بی‌دانه) که برای مصارف پلویی و خشک کردن مناسب است و زرشک پلویی (با دانه).
زمان و روش کاشت: بهترین زمان کاشت پاجوش‌ها یا قلمه‌ها، در اواخر پاییز یا اوایل زمستان است. پاجوش‌ها در گودال‌هایی به عمق و عرض حدود ۵۰ سانتی‌متر و با فاصله ۳ تا ۴ متر از یکدیگر کاشته می‌شوند تا فضای کافی برای رشد بوته‌ها فراهم شود.
۲. مرحله داشت (مراقبت از درخت)
آبیاری: در سال‌های اول پس از کاشت، آبیاری منظم برای استقرار نهال‌ها ضروری است. پس از آن، زرشک به خشکی مقاوم می‌شود، اما برای تولید محصول بیشتر، آبیاری منظم در زمان گل‌دهی و پر شدن میوه (اواسط تابستان) توصیه می‌شود.
هرس: هرس در فصل زمستان برای حذف شاخه‌های خشک و بیمار و همچنین شکل‌دهی به بوته انجام می‌شود. این کار به بهبود تهویه و کیفیت میوه کمک می‌کند.
کوددهی: زرشک نیاز کمی به کود دارد. استفاده از کود دامی پوسیده یا کمپوست در پاییز و کودهای متعادل شیمیایی در بهار، برای تقویت بوته کافی است.
کنترل آفات و علف‌های هرز: زرشک به طور طبیعی مقاومت خوبی در برابر آفات دارد، اما کنترل علف‌های هرز در اطراف بوته برای جذب بهتر مواد مغذی توسط ریشه‌ها ضروری است.
۳. مرحله برداشت (میوه‌چینی)
زمان برداشت: بهترین زمان برای برداشت زرشک، اواخر تابستان و اوایل پاییز است که میوه‌ها به رنگ قرمز کامل و رسیده درآمده‌اند.
روش برداشت: به دلیل وجود خارهای فراوان، برداشت زرشک به صورت سنتی و با بریدن کامل شاخه‌های میوه‌دار انجام می‌شود. سپس این شاخه‌ها به محل خشک کردن منتقل می‌شوند.
۴. مرحله فرآوری
فرآوری، مهم‌ترین مرحله برای تبدیل محصول خام به یک محصول با ارزش تجاری است.
فرآوری زرشک خشک (زرشک پلویی)
خشک کردن: شاخه‌های زرشک به دو روش سنتی و صنعتی خشک می‌شوند:
روش سنتی: شاخه‌ها را در یک مکان تمیز و سایه (مانند تالارها یا سقف‌های کاهگلی) پهن می‌کنند تا به آرامی خشک شوند. این روش زمان‌بر است اما کیفیت و رنگ زرشک را بهتر حفظ می‌کند.
روش صنعتی: از دستگاه‌های خشک‌کن با دمای کنترل‌شده برای سرعت بخشیدن به فرآیند و حفظ کیفیت استفاده می‌شود.
جدا کردن دانه‌ها از شاخه: پس از خشک شدن کامل، زرشک‌ها با کوبیدن ملایم شاخه‌ها، از آن‌ها جدا می‌شوند.
بسته‌بندی: زرشک خشک باید در بسته‌بندی‌های بهداشتی، مقاوم در برابر رطوبت و نور خورشید قرار گیرد تا ماندگاری و کیفیت آن حفظ شود.
فرآوری آبمیوه و مربای زرشک
روش: برای این منظور، زرشک تازه پس از شستشو، آب‌گیری شده و برای تهیه آبمیوه یا مربا به آن شکر اضافه می‌شود.
امکانات: دستگاه آب‌گیری، دیگ‌های بزرگ و ظروف بسته‌بندی.
زرشک‌کاری یک فرآیند ارزشمند و پایدار است که با توجه به مقاومت این گیاه به شرایط سخت اقلیمی، می‌تواند در بسیاری از مناطق به یک فعالیت اقتصادی سودآور تبدیل شود.
