کاشت درخت زیتون یک سرمایه‌گذاری بلندمدت است که با صبر و مراقبت صحیح، به محصولی ارزشمند تبدیل می‌شود. این راهنما به صورت گام به گام، تمام مراحل از آماده‌سازی زمین تا فرآوری محصول نهایی را تشریح می‌کند.

۱. مرحله کاشت

این مرحله، شالوده اصلی یک باغ زیتون موفق است.

• انتخاب مکان: زیتون در آب‌وهوای مدیترانه‌ای (تابستان‌های گرم و خشک و زمستان‌های معتدل) بهترین رشد را دارد. خاک شنی، سبک و با زهکشی خوب برای آن ایده‌آل است. درخت زیتون به نور کامل خورشید نیاز دارد.

• آماده‌سازی زمین: بهترین زمان برای آماده‌سازی زمین، پاییز است. شخم عمیق زمین، حذف علف‌های هرز و افزودن کود حیوانی پوسیده یا کمپوست به خاک، کیفیت زمین را برای رشد نهال بهبود می‌بخشد.

• انتخاب و خرید نهال: نهال‌های سالم و باکیفیت را از نهالستان‌های معتبر تهیه کنید. در ایران، ارقام روغنی (مانند زرد و شنگه) و کنسروی (مانند کنسروالیا و مانزانیلا) از محبوب‌ترین‌ها هستند.

• زمان و روش کاشت: بهترین زمان کاشت، اواخر پاییز یا اوایل بهار است. نهال‌ها را در گودال‌های با عمق و عرض مناسب قرار دهید و مطمئن شوید که ریشه‌ها به درستی در خاک پخش شده‌اند. رعایت فاصله ۵ تا ۷ متر بین درختان برای رشد کامل آن‌ها ضروری است.

۲. مرحله داشت (مراقبت از درخت)

• آبیاری: درختان زیتون در سال‌های اول به آبیاری منظم نیاز دارند. پس از بلوغ، مقاومت آن‌ها به خشکی افزایش می‌یابد، اما برای تولید میوه مرغوب، آبیاری در فصل‌های خشک و در زمان پر شدن میوه ضروری است. سیستم آبیاری قطره‌ای بهترین روش برای صرفه‌جویی در مصرف آب است.

• کوددهی: تغذیه درخت در طول فصل رشد (بهار و تابستان) اهمیت دارد. استفاده از کودهای آلی (مانند کمپوست) در پاییز و کودهای شیمیایی حاوی نیتروژن، فسفر و پتاسیم (NPK) در بهار توصیه می‌شود.

• هرس: هرس منظم برای شکل‌دهی به درخت، افزایش نفوذ نور به بخش‌های درونی و تشویق به تولید میوه بیشتر انجام می‌شود.

• مدیریت آفات: آفاتی مانند مگس زیتون، از مهم‌ترین تهدیدها برای باغ‌های زیتون هستند. استفاده از روش‌های مدیریت تلفیقی آفات (IPM)، شامل تله‌گذاری و استفاده از حشره‌کش‌های مجاز، برای کنترل آن‌ها ضروری است.

۳. مرحله برداشت (میوه‌چینی)

• زمان برداشت: زمان برداشت بستگی به نوع فرآوری محصول دارد:

  • زیتون سبز (خوراکی): زمانی که میوه‌ها به اندازه کامل رسیده‌اند اما هنوز رنگشان سبز است.

  • زیتون سیاه (روغنی): زمانی که میوه‌ها کاملاً سیاه شده و میزان روغنشان به حداکثر رسیده است.

• روش‌های برداشت:

  • دستی: بهترین روش برای برداشت زیتون خوراکی است، زیرا میوه‌ها آسیب نمی‌بینند.

  • مکانیکی: استفاده از دستگاه‌های شیکر برای تکان دادن درخت و ریختن میوه‌ها روی تورهای پهن شده در زیر درخت، روشی سریع و مناسب برای تولید روغن زیتون در مقیاس بزرگ است.

• امکانات مورد نیاز: تورهای بزرگ، نردبان، سبدهای جمع‌آوری و در صورت نیاز، دستگاه برداشت مکانیکی.

۴. مرحله فرآوری

فرآوری زیتون خوراکی

• مراحل:

  1. تلخی‌گیری: زیتون‌های برداشت‌شده باید به مدت چند روز تا چند هفته در محلول آب و نمک یا سود سوزآور قرار داده شوند تا تلخی آن‌ها گرفته شود.

  2. تخمیر و آماده‌سازی: پس از تلخی‌گیری، زیتون‌ها در محلول نمکی نگهداری شده و تخمیر می‌شوند.

  3. بسته‌بندی: پس از آماده‌سازی، زیتون‌ها در محلول آب و نمک با چاشنی‌هایی مانند فلفل و سیر بسته‌بندی می‌شوند.

• امکانات: مخازن بزرگ برای تلخی‌گیری، مخازن تخمیر و دستگاه‌های بسته‌بندی.

فرآوری روغن زیتون

• مراحل:

  1. شستشو و تمیزکاری: میوه‌ها برای جداسازی برگ و آلودگی‌ها شسته می‌شوند.

  2. خرد کردن: میوه‌ها با هسته در دستگاه‌های سنگ‌شکن یا آسیاب خرد می‌شوند تا به خمیری یکدست تبدیل شوند.

  3. مالاکساسیون (Malaxation): خمیر زیتون برای جداسازی روغن، برای مدتی در دمای کنترل‌شده هم زده می‌شود.

  4. استخراج: با استفاده از دستگاه‌های پرس یا سانتریفیوژ، روغن از تفاله جدا می‌شود.

  5. فیلتراسیون و ذخیره‌سازی: روغن صاف شده و در مخازن استیل ضدزنگ نگهداری می‌شود.

• امکانات: دستگاه آسیاب زیتون، پرس یا سانتریفیوژ و مخازن ذخیره روغن.

زیتون محصولی است که هر مرحله از کاشت تا فرآوری آن، نیازمند دانش و دقت است تا بتوان به محصولی با کیفیت و ارزشمند دست یافت.