سیر، یکی از قدیمی‌ترین سبزیجات کشت‌شده در جهان است که به دلیل طعم و عطر منحصربه‌فرد، خواص دارویی فراوان و ماندگاری بالا، جایگاه ویژه‌ای در آشپزی و طب سنتی دارد. این راهنما، شما را با مراحل کامل کاشت، برداشت و فرآوری این محصول ارزشمند آشنا می‌کند.
۱. مرحله کشت
انتخاب و آماده‌سازی خاک: سیر در آب‌وهوای خنک و خاک‌های با زهکشی مناسب، حاصلخیز و دارای بافت لومی-شنی بهترین رشد را دارد. خاک باید قبل از کاشت به عمق ۳۰ سانتی‌متر شخم زده شود. افزودن کود دامی پوسیده یا کمپوست به حاصلخیزی خاک کمک شایانی می‌کند.
انتخاب سیر برای کاشت: برخلاف بسیاری از محصولات، سیر از طریق حبه کاشته می‌شود. برای کاشت باید از حبه‌های درشت و سالم که عاری از هرگونه بیماری هستند، استفاده کنید. هر حبه بزرگ، یک پیاز کامل در سال آینده تولید می‌کند.
زمان و روش کاشت: بهترین زمان برای کاشت سیر اواخر پاییز (مهر و آبان) است. کاشت پاییزی به ریشه‌ها اجازه می‌دهد تا قبل از شروع یخبندان زمستان، به خوبی مستقر شوند. حبه‌ها باید با قسمت نوک‌تیز به سمت بالا و در عمق ۵ تا ۷ سانتی‌متری کاشته شوند. فاصله مناسب بین حبه‌ها حدود ۱۰ تا ۱۵ سانتی‌متر و بین ردیف‌ها ۳۰ تا ۴۰ سانتی‌متر است.
آبیاری: سیر به آبیاری منظم نیاز دارد، به‌ویژه در فصل رشد اولیه. خاک باید مرطوب باشد اما از آبیاری بیش از حد که باعث پوسیدگی پیاز می‌شود، باید خودداری کرد. در مراحل پایانی رشد (یک تا دو هفته قبل از برداشت)، آبیاری باید قطع شود.
مدیریت علف‌های هرز و کوددهی: سیر در رقابت با علف‌های هرز ضعیف است. وجین منظم علف‌های هرز، به‌خصوص در اوایل رشد، بسیار حیاتی است. کوددهی با کودهای دارای فسفر و پتاسیم، به رشد و تشکیل پیازهای بزرگ‌تر کمک می‌کند.
۲. مرحله برداشت
زمان برداشت: زمان برداشت بسیار حساس است و بر کیفیت و ماندگاری محصول تأثیر می‌گذارد. سیر معمولاً زمانی آماده برداشت است که برگ‌های پایینی آن زرد شده و برگ‌های بالایی شروع به قهوه‌ای شدن می‌کنند، اما ساقه هنوز سبز است. این زمان معمولاً در اواخر بهار یا اوایل تابستان است.
روش برداشت: برای برداشت، باید به آرامی پیازها را با یک بیل یا چنگال باغی از خاک خارج کرد تا آسیب نبینند. برداشت در هوای خشک بهترین نتیجه را می‌دهد.
۳. فرآوری و نگهداری
عمل‌آوری (Curing): این مهم‌ترین مرحله پس از برداشت است و به ماندگاری طولانی‌مدت سیر کمک می‌کند. پیازهای برداشت‌شده را به صورت دسته‌ای، به همراه ساقه و برگ، در یک مکان خشک، سایه‌دار و با تهویه مناسب آویزان می‌کنند. این فرآیند حدود ۲ تا ۴ هفته طول می‌کشد. در طول این مدت، پوست بیرونی پیاز خشک و کاغذی شده و آماده نگهداری می‌شود.
دسته‌بندی و نگهداری: پس از عمل‌آوری، ساقه‌ها و ریشه‌ها کوتاه می‌شوند. پیازهای سیر بر اساس اندازه دسته‌بندی شده و در کیسه‌های توری یا سبدهای تهویه‌دار در مکانی خنک، تاریک و خشک نگهداری می‌شوند.
فرآوری نهایی: سیر علاوه بر نگهداری به صورت خام، برای تولید محصولات دیگر نیز فرآوری می‌شود، مانند:
پودر سیر: حبه‌های سیر پس از پوست‌گیری و برش، خشک و پودر می‌شوند.
ترشی سیر: حبه‌های سیر در سرکه و چاشنی‌ها نگهداری می‌شوند.
روغن سیر: عصاره سیر به صورت روغنی برای مصارف دارویی یا پخت‌وپز تهیه می‌شود.
با رعایت دقیق مراحل کاشت تا عمل‌آوری، می‌توان محصولی با کیفیت بالا و ماندگاری طولانی به دست آورد.
